Chocolat et fleur de sel

Chocolat et fleur de sel, on dirait presque le titre d'une vieille chanson mais c'est surtout un super duo maintenant bien connu et tellement bon.
Je parle souvent de chocolat et on en consomme plutôt pas mal à la maison mais je me suis rendue compte que je n'avais pas mis beaucoup de recettes chocolatées par ici. Alors voilà des biscuits au chocolat réhaussés d'une pointe de fleur de sel.

Cette recette, n'est pas celle des sablés de Pierre Hermé mais franchement, elle est pas mal du tout (vu la vitesse à laquelle les biscuits sont engloutis à la maison, elle passe le test haut la main) et surtout, elle est un peu plus rapide à réaliser puisqu'on na pas besoin d'attendre que la pâte passe par le réfrigérateur. On peut donc manger les biscuits plus viiiiite!!!!

Bien sûr il vaut mieux prendre du chocolat de bonne qualité, de préférence du chocolat de couverture à 70%. Moi, j'utilise du chocolat à 64%, c'est juste un peu moins fort, les ados préfèrent.

Biscuits chocolat et fleur de sel

• 150 g de chocolat noir coupé (ou de pépites de chocolat)
• 270 g de farine
• 50 g de cacao en poudre
• 1 c. à café de bicarbonate de soude
• 220 g de beurre mou (à température ambiante)
• 100 g de sucre roux
• 80 g de sucre
• 5 g de fleur de sel (environ 1 c. à café)
• 1 c. à café d'extrait de vanille

Préchauffer le four à 180°C.
Tamiser la farine, le bicarbonate, le cacao et ajouter les pépites de chocolat puis réserver.
Battre le beurre et les sucres en pommade puis ajouter le sel, l'extrait de vanille et le mélange sec (farine, bicarbonate...). Mélanger pour obtenir une pâte homogène.
Former des boules de pâtes de 2-3 cm de diamètre, les aplatir légèrement et les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 11 à 12 min.

Lorsqu'on pétri à la main, le mélange peut sembler sableux et manquer de liquide au début mais il ne faut pas désespérer et continuer de mélanger en pétrissant. Au bout d'un moment tout va s'amalgamer, pas besoin de rajouter du beurre ou autre chose.
Les biscuits seront mous après cuisson, mais c'est normal, ils vont un peu durcir en refroidissant.

images : n.v. quelques-choses

les Zezettes

La première fois que j’ai vu cette recette dans un magazine Saveur, je n’ai pas pu resister. De l’huile, du Muscat, ça ressemblait à des Canistrelli natures ou des Cucciole.
Et puis ce nom. Non mais ce nom!!

Zezettes, ça sent le sud, le chat de la maison s'appelle Zette c'est proche et puis bon comment ne pas penser à "Zezette épouse X" et à plein d'autres répliques du Père Noêl est une ordure. Donc non,  vraiment impossible de résister aux Zezettes. D'ailleurs je résiste rarement à l'appel des biscuits.

Les Zezettes ça se préparent en un rien de temps (j'ai testé plusieurs fois) et si elles ne disparaissent pas instantanément, elles sont parfaites avec une petite salade de fruits ou un thé. En ce moment ici, c’est un peu le festival des petites fraises du Québec, alors quelques fraises arrosées d’eau de fleur d’oranger + des Zezettes = petit bonheur de fin de repas.
 

Les Zezettes

• 250 g de farine
• 70 g de sucre + pour la finition
• 70 ml d’huile d’olive
• 90 ml de Muscat de Rivesaltes ou de vin rosé doux
• une pincée de sel

Préchauffer le four à 170°C.
Mélanger la farine, le sucre, le sel et l’huile à l’aide d’une fourchette. Verser le vin et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Prélever de petits morceaux de la taille d’une noix et les façonner en quenouilles de 1,5 cm de diamètre (on peut commencer par faire de petits boudins et effiler les boûts en les roulant sur le plan de travail).
Rouler les biscuits dans le sucre et les disposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire 20 min. environ. Les bouts doivent être colorés. Laisser refroidir.

Pour les fraises, c'est simple on les lave, les équeute et les coupe selon la grosseur. Un cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et un peu de sucre au besoin et c'est tout.

images : n.v. quelques-choses

Ça va croquer!

Ils ressemblent à des Biscotti et sont aussi cuits 2 fois, mais les croquets ou croquants aux amandes, c’est vraiment autre chose. Ces petit biscuits provençaux au léger goût de fleur d’oranger et remplis d’amandes sont un véritable test pour la solidité des dents, ce n’est d’ailleurs pas pour rien qu’on les appelle aussi casse dents.

J’aime les gâteaux moelleux, les biscuits tendres et les brioches mais j’aime aussi quand ça croustille et quand ça croque, sentir que j’ai des dents quoi! Avec les croquets, je suis servie. Ok, je me demande un peu à chaque fois si elles vont résister au choc, si j’y vais pas un peu trop fort, mais j’aime cette petite lutte avec le biscuit. Le côté brut et rustique, la douceur qui se mérite, c’est bien aussi quelques fois. On pourait se dire que ça permet d’éviter d’en manger trop... En ce qui me concerne ça ne marche pas, quand je commence j’ai vraiment du mal à m’arrêter, je suis accro aux croquets. Et quand c’est trop dur c’est pas grave, on prend un thé, un café ou un petit verre de vin et on trempe...

Rien de très compliqué dans cette recette, seul petit truc à savoir, la pâte est très très collante alors il vaut mieux éviter de la manipuler avec les mains et se servir plutôt de cuillères.

Casse dents ou croquets (croquants) aux amandes

• 500 g de farine
• 350 g de sucre
• 350 g d’amandes entières
• 5 œufs (moyens)
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 jaune d’ œuf + un peu de lait pour dorer

Préchauffer le four à 190°C.
Mettre tous les ingrédients dans un grand bol et les mélanger à l’aide d’une cuillère en bois (on peut aussi tout mettre dans un robot). Recouvrir une plaque à biscuits de papier cuisson et y déposer de long boudins de pâte d‘environ 5 cm de large en s’aidant d’une cuillère. Battre le jaune d’œuf avec un peu de lait et dorer les boudins de pâte. Enfourner environ 15 min. Sortir la plaque du four sans l’éteindre. Découper immédiatement les boudins en tranches d’environ 1 cm et replacer les biscuits à plat sur la plaque. Enfourner de nouveau pour environ 15 min. Les biscuits doivent être légèrement dorés et vont devenir plus dur en refroidissant.
Laisser refroidir complétement avant de mettre dans un contenant hermétique.

Même si la pâte semble manquer de liquide, il ne faut surtout pas en ajouter.
Couper les biscuits à leur sortie du four et sans attendre.
On retrouve aussi quelques fois, les croquets aux amandes sur la table avec les 13 desserts.

images : n.v. quelques-choses

les cornes de Gazelle

Quand j’étais petite, à Marseille, ma mère nous emmenait parfois ma sœur et moi, acheter des gâteaux dans une petite pâtisserie orientale située en bas de la cannebière. Makroud, Samsa, Zlabia, Rose des sables, Chebatkia, cornes de gazelle… On choisissait parmi toutes ces pâtisseries exotiques, dont je ne connaissais pas le nom et que je n’arrive d’ailleurs pas à me rappeler pour la plupart, celles qui nous faisaient le plus envie et on rentrait à la maison en transportant la petite boite en carton qui les contenait comme si elle renfermait un trésor. Impossible d’oublier le goût doux et raffiné de ces pâtisseries. Une sorte de condensé de la magie des contes des milles et une nuits et de la délicatesse que peut offrir l’Orient. Un appel au voyage, un moment de pur bonheur.
J'adorais la rose des sables, sorte de beignet-fleur que je mangeais en prenant tout mon temps sans oublier de me lécher les doigts pour ne pas perdre une seule goutte de miel. Mais les cornes de gazelle, toutes blanches de sucre, avaient un petit côté délicat et mystérieux, quelque chose de féérique qui les démarquait des autres pâtisseries brillantes de miel.

Aussi, le jour où je suis tombée par hasard sur cette recette de cornes de gazelles, j’ai eu l’impression qu’on me faisait cadeau d’un secret, un peu comme si on me révélait un truc de magicien. J’était ado, et depuis, je la traine avec moi et chaque fois que je la fais, je retrouve la même excitation et le même plaisir. C’est quand même génial de pouvoir cuisine et manger un rêve…

Bien sûr, il existe plus d'une recette de cornes de gazelle, chaque famille d’Afrique du Nord doit posséder la sienne qui est à coup sûr toujours la meilleure, mais celle là, c'est la mienne maintenant et j'avoue qu'elle est plutôt pas mal. Un peu longue à faire mais pas vraiment difficile, c'est une recette qu'on peut facilement réaliser à plusieurs.
Ce qui est sûr, c’est qu’elle vaut vraiment la peine de prendre son temps parce que quelques cornes de gazelle accompagnées d'un thé à la menthe c'est quand même pas loin du paradis.

Cornes de gazelle

pour environ 35 à 40 cornes de gazelle

la pâte

• 500 g de farine
• 125 g de beurre
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 10 g de levure chimique (1 paquet) ou poudre à pâte

le fourrage

• 250 g de poudre d'amandes
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 40 g de beurre fondu

pour l'enrobage

• 10 c. à soupe environ d'eau de fleur d'oranger (prévoir plus)
• 250 g environ de sucre glace

 Préparer la pâte. Dans un grand bol, mêler la farine et le beurre en frottant du bout des doigts jusqu’à ce que le beurre disparaisse. Ajouter le sucre et les œufs et pétrir pour obtenir une boule souple et lisse (ajouter de l’eau au besoin). Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min
Mélanger la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger, puis ajouter le beurre fondu et pétrir pour bien répartir.
Préchauffer le four à 190°C.
Faire des boules de pâte d’environ 50 g. Étaler les boules de pâte sur un plan fariné et les découper en triangles de 12 cm de base et de 14 cm de hauteur. Déposer un petit boudin de fourrage à la base des triangles de pâte et rouler pour former un petit croissant. À l’aide d’un cure dent en bois, piquer trois trous sur le dessus des croissants. Poser les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 cm. Cuire environ 12 min. Les cornes de gazelle ne doivent pas être trop colorées. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour l’enrobage, mettre l’eau de fleur d’oranger dans un bol et le sucre glace dans un autre bol. Plonger rapidement une corne de gazelle dans l’eau de fleur d’oranger puis rouler immédiatement dans le sucre pour enrober complètement. Déposer les cornes enrobées de sucre au fur et à mesure sur une grille. Laisser sécher à l’air libre pendant environ 2 jours, jusqu’à ce que le sucre ait durci.

Un petit truc pour gagner un peu de temps lors de la découpe des triangles, faire un gabarit en carton et le recouvrir de papier d’aluminium pour pouvoir le réutiliser.
Une fois bien sèches, les cornes de gazelles peuvent se garder jusqu’à 2 mois enfermées dans un contenant hermétique.

images : n.v. quelques-choses

Les Canistrelli

Ce sont probablement les biscuits corses les plus connus et certainement les plus mangés sur l'île. Pas besoin d'occasion spéciale pour ça, les canistrelli c'est tout simplement bon tout le temps. Au moyen âge c'étaient les biscuits incontournables pour les bergers et ils ont toujours autant de succès aujourd'hui. Bien sûr ils ont un peu évolué puisqu'on en trouve au citron, aux pépites de chocolat (les ados adorent) aux raisins... mais moi je les préfère toujours nature ou à l'anis. 

J'aime leur coté brut et rustique, leur goût subtil d'huile d'olive et de vin sans parler de l'anis. C'est fou, moi qui n'aimais pas tellement l'anis enfant et qui déteste presque toujours autant le Pastis (pour une native de Marseille c'est étrange, je sais) je me rends compte que bizarrement il y en a souvent dans de mes recettes préférées. Peut être justement parce que c'est une saveur étroitement liée à mon histoire. Et puis, est ce que vous avez déjà coupé une tige d'anis et aspiré le jus qu'il y a dedans? C'est vraiment délicieux. Pour moi, l'anis apporte toujours ce petit goût étonnant et rafraîchissant.

Donc mes canistrelli sont à l'anis parce que c'est comme ça que je les préfère, version classique.

Canistrelli à l'anis

• 500 g de farine
• 100 g de sucre semoule + pour saupoudrer
• 1 pincée de sel
• 1 sachet de levure chimique (= 1 c. à c de poudre à pâte)
• 3 c. à soupe de grains d'anis
• 110 ml d'huile d'olive
• 150 ml de vin blanc (corse ou pas, mais du bon vin)

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts sans pétrir. Sur un plan fariné, étaler la pâte avec le plat de la main sur une épaisseur de 2 cm environ (c'est assez épais). Saupoudrer de sucre. Découper des formes irrégulières dans la pâte et les déposer sur une plaque. Cuire environ 40 min. à 180°C.

images : n.v. quelques-choses