La confiture de pommes au four de Camilla Wynne

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Et oui, on est de nouveau à ce temps de l’année où des kilos de pommes recouvrent la table de la cuisine et où on sort le pèle pommes. Le temps des tartes, des compotes et aussi le moment de ressortir la super recette de confiture de pommes au four de Camilla de Préservation Society. Cette recette c’est bien plus qu’une confiture, ce serait plutôt un vrai dessert en conserve puisqu’elle ne s’étale pas vraiment sur une tartine mais se marie à la perfection avec un yogourt ou les céréales du petit déjeuner. Avec ses raisins gonflés dans le rhum et sa touche de cannelle elle a vraiment un goût d’automne. J’ai oublié une fois d’ajouter la cannelle, c’était bon aussi mais je préfère quand même avec, je dois avouer. C’est une de mes recettes de confiture préférée et c’est aussi une des recettes du livre de Camilla que je refais chaque année après la cueillette des pommes. Je la fais pour moi bien sûr par ce que je l’adore mais aussi pour en offrir à Noël parce que même si elle sent l’automne, elle est parfaite l’hiver.

J’ai simplement remplacé les noix de la recette originale par des noisettes parce que j’adore les noisettes et que chez nous on n’est pas fan des noix de Grenoble (ça donnerait des aphtes à certains parait-il). Le seul truc un peu compliqué au début est de savoir quand arrêter la cuisson car contrairement aux autres confitures, elle ne fige pas vraiment, il faut juste arriver à obtenir un sirop épais, moi j’arrête quand les gouttes de sirop coulent moins facilement de ma cuillère en bois.

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Confiture de pommes au four de Camilla Wynne

donne 4 ou 5 pots de 250 ml.

• 1,2 kg de pommes
• 300 g de sucre
• 265 g de cassonnade
• 50 ml de jus de citron (3,5 c. à soupe)
• 1 gousse de vanille
• 100 g de raisin secs
• 50 ml de rhum
• 1 c. à soupe de cannelle
• 125 g de noisettes (ou 150 g de noix de Grenoble dans la recette originale)

La veille.
Peler et enlever le trognon des pommes et les taper ou les trancher finement.
Dans une grande casserole à fond épais, mettre les pommes, le jus de citrons , le sucre, la cassonade et la gousse de vanille et porter le mélange à ébullition sur feu moyen. Transvaser dans un saladier, protéger avec du papier sulfurisé ou du film alimentaire et mettre au réfrigérateur toute la nuit. Mettre les raisins à tremper dans le rhum.

Le lendemain.
Préparer les pots stérilisés, les laver et les mettre au four sans couvercle à 95°C tout le temps de la préparation.
Remettre le mélange dans la casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Ajouter les raisins trempés dans le rhum et la cannelle. Porter de nouveau à ébullition. Ajouter ensuite les noisettes. Poursuivre l’ébullition jusqu’à obtenir un sirop épais composer surtout de fruit (ce n’est pas exactement comme une confiture).
Retirer du feu, remuer et attendre quelques minutes avant de verser dans les pots stérilisés jusqu’à 6 mm du bord.
Chasser les bulles et fermer les pots, puis les soumettre au traitement thermique 5 min.

CONSERVATION, STÉRILISATION ET AUTRES TRUCS...

Tirés du livre "les conserves selon Camilla" de Camilla Wynne

  1. Laver et stériliser les bocaux en les faisant bouillir et en les gardant dans l'eau chaude jusqu'au moment de les utiliser ou bien les laisser dans un four chauffé à 95°C jusqu'au moment de les remplir.

  2. Utiliser des couvercles neufs et les mettre dans une casserole remplie d'eau sur feu moyen (sans faire bouillir pour ne pas abimer les joints de caoutchouc) jusqu'au moment de les utiliser.

  3. Remplir les pots jusqu'à environ 6 mm du bord pour des bocaux de 250 ml (1 cm pour des pots de 500 ml).

  4. Ne pas oublier d'enlever les bulles d'air coincées avec un ustensile en plastique ou en bois (ne pas utiliser de métal) et nettoyer le bords des pots avec un torchon humide (ou un essai-tout ou un linge…).

  5. Mettre le couvercle sur les pots et fermer en serrant légèrement (sentir une petite résistance mais ne pas forcer) pour permettre à l'air de s'échapper lors du traitement thermique. 

  6. Placer un linge ou une grille au fond d'une grande marmite pour éviter que les bocaux se cognent (ou se brisent), déposer les bocaux dessus.

  7. Mettre de l'eau bien chaude dans la marmite et recouvrir les pots d'au moins 3 cm d'eau. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, mettre une minuterie et chauffer 5 minutes. Baisser le feu si l'ébullition devient trop forte.

  8. Au bout des 5 minutes, retirer la marmite du feu mais attendre encore 5 min avant d'en retirer les pots pour les déposer sur un plan de travail. Laisser reposer les pots pendant 24h.

Vérifier que les pots soient bien scellés avant de les ranger si on a un doute, il vaut mieux garder au réfrigérateur.
La confiture stérilisée se garde 1 an sans problème.


images : n.v.quelques-choses

Confiture de framboises express

Faire de la confiture, c'est vraiment super! La semaine dernière, on m'a apporté un bol plein de framboises qui avaient eu un peu chaud et qui risquaient de finir au composteur si elles n'étaient pas mangées tout de suite. Mais voilà aussi étonnant que cela puisse paraitre, aucune envie de manger ces framboises tout de suite parce que 300g de framboises à 11h du soir c'était un peu trop. Il fallait les cuisiner mais là aussi aucune envie de faire un gâteau ou une tarte, juste envie de garder le goût des fruits. Alors pourquoi pas essayer la confiture.
J'adore me dire qu'on peut faire durer le plaisir de certains fruits un peu plus longtemps juste comme ça avec du sucre et un peu de temps.
300g c'était pas beaucoup pour faire de la confiture mais ça pouvait bien donner au moins un pot et puis pour un pot pas besoin de prévoir un traitement thermique, il suffirait de le garder au frais. Donc voilà je me suis lancée dans cette petite confiture express un soir à 11h. Depuis, c'est le bonheur tous les matins. Démarrer la journée avec une tartine de cette couleur ça réveille...

Confiture de framboises

• 300 g de framboises
• 150 g de sucre
• 1 c. à soupe de jus de citron

Mettre une petite assiette au congélateur.
Mettre les framboises, le sucre et le jus de citron dans une casserole, laisser reposer quelques minutes puis chauffer sur feu moyen-fort. Porter à ébullition sans cesser de remuer et prolonger la cuisson environ 10 min. Si de l'écume se forme, elle va se dissiper mais on peut aussi l'enlever à l'aide d'une écumoire. Pour vérifier la cuisson, déposer une goutte de confiture  sur l'assiette sortie du congélateur, si elle se fige la confiture est prête sinon prolonger de quelques minutes. Lorsque la confiture est prête, la mettre dans un pot. Fermer, retourner le pot et attendre patiemment 24h.

 

images : n.v. quelques-choses

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Le dernier pot

L'autre matin, petite émotion, j'ai ouvert le dernier pot de confiture de figues que j'avais préparée l'automne dernier. C'est décidé, cette année j'en refais et surtout j'en fais plus.

J'adore les figues, leur goût, leur forme, leur parfum. C'est tellement délicieux l'odeur d'un figuier quand il fait chaud. Et manger une figue que l'on vient juste de cueillir en plein mois d'août en restant à l'abris du soleil sous l'arbre… J'ai aidé plus d'une fois mon amie Céline en Corse à débarrasser du trop plein de fruits le figuier dans le jardin de sa mère (en faisant attention aux branches hein, parce qu'un figuier c'est fragile quand même…).

Mais ici à Montréal, les figuiers ça ne court pas les rues, enfin bien sûr on trouve quand même des figues fraiches, mais malheureusement elles ont souvent manqué cruellement de soleil et sont assez hors de prix (il y a quelques années, j'avais craqué et acheté une figue unique comme un bijou pour un prix prohibitif : une super déception). Heureusement quelques fois on tombe sur de vraies pépites plus abordables et là c'est la joie, il faut juste être patient. Évidement il a toujours les figues sèches, c'est pas pareil mais c'est quand même pas mal du tout surtout l'hiver, et bien sûr la confiture.
Pendant plusieurs années on a rapporté dans nos valises, des pots de confiture de figues de Corse mais entre les boites de Ricoré (la moustache est complètement accro à la Ricoré), les pâtés, le miel de châtaigneraie, les calissons... ça devenait une vraie blague ces valises. Alors on a dit stop (pas pour la Ricoré, c'est impossible). Fini l'importation de confiture ou juste un mini pot qui ne survit pas à un petit déjeuner.

J'avais fait il y a 3-4 ans, une tentative de confiture faite à partir de figues sèches regonflées dans du thé, pas mauvais mais pas super satisfaisant non plus. Et puis cet été je suis tombée sur cette recette pas compliquée. Alors après l'atelier sur la conservation avec Camilla Wynne de Preservation Society (et la découverte de 2 caisses de figues trop tentantes) plus d'excuses, je me suis lancée.

Mettre en conserve des saveurs que l'on aime pour en profiter plus longtemps, c'est vraiment génial. Le plus dur a été de se battre avec les ados et d'arriver trouver des ruses pour faire durer les 4 malheureux pots. Alors voilà cette année c'est sûr, j'en fais plus.

Confiture de figues

Pour environ 4 pots de 250 ml (250 g)
• 1 kg de figues
• 500 g de sucre
• le jus d'1 citron
• 1 c. à soupe de rhum (optionnel)
• 1 gousse de vanille grattée (optionnel)

Mettre 2 petites assiettes au congélateur (pour vérifier la cuisson à la fin).
Laver les figues, les équeuter et les couper en quatre*. Mettre les fruits, le sucre et le jus de citron dans une marmite et laisser macérer au moins 1h (on peut laisser toute une nuit).
Ajouter la gousse de vanille fendue avec les graines aux fruits macérés et mettre a chauffer sur feu moyen. Au premier bouillon prolonger de 10 min puis montrer le feu a vif et continuer la cuisson 15 min environ. Pour vérifier la cuisson sortir une des petites assiettes du congélateur et y déposer un peu de confiture. Si elle fige c'est qu'elle est prête sinon il faut laisser cuire encore un peu (l'autre assiette sert pour vérifier une seconde fois si besoin) mais attention de ne pas faire trop cuire.
Lorsque c'est prêt, retirer la gousse de vanille, ajouter le rhum et mélanger.
Remplir les pots (jusqu'à 6mm du bord), fermer et conserver...

Dans la recette originale, on ajoutait juste 10 cl d'eau dans la marmite et pas de citron mais le citron apporte la pectine qui permet de mieux faire tenir (gélifier) la confiture alors je l'ai substitué à l'eau.
Si on met du rhum, il faut vraiment l'ajouter une fois la confiture cuite.

* Moi je laisse même quelques figues entières mais c'est selon le goût de chacun.

 

Conservation, stérilisation et autres trucs...

Tirés du livre "les conserves selon Camilla" de Camilla Wynne

  1. Laver et stériliser les bocaux en les faisant bouillir et en les gardant dans l'eau chaude jusqu'au moment de les utiliser ou bien les laisser dans un four chauffé à 95°C jusqu'au moment de les remplir.
  2. Utiliser des couvercles neufs et les mettre dans une casserole remplie d'eau sur feu moyen (sans faire bouillir pour ne pas abimer les joints de caoutchouc) jusqu'au moment de les utiliser.
  3. Remplir les pots jusqu'à environ 6 mm du bord pour des bocaux de 250 ml (1 cm pour des pots de 500 ml).
  4. Ne pas oublier d'enlever les bulles d'air coincées avec un ustensile en plastique ou en bois (ne pas utiliser de métal) et nettoyer le bords des pots avec un torchon humide (ou un essai-tout ou un linge…).
  5. Mettre le couvercle sur les pots et fermer en serrant légèrement (sentir une petite résistance mais ne pas forcer) pour permettre à l'air de s'échapper lors du traitement thermique. 
  6. Placer un linge ou une grille au fond d'une grande marmite pour éviter que les bocaux se cognent (ou se brisent), déposer les bocaux dessus.
  7. Mettre de l'eau bien chaude dans la marmite et recouvrir les pots d'au moins 3 cm d'eau. Lorsque l'eau bout à gros bouillons, mettre une minuterie et chauffer 5 minutes. Baisser le feu si l'ébullition devient trop forte.
  8. Au bout des 5 minutes, retirer la marmite du feu mais attendre encore 5 min avant d'en retirer les pots pour les déposer sur un plan de travail. Laisser reposer les pots pendant 24h.
Vérifier que les pots soient bien scellés avant de les ranger si on a un doute, il vaut mieux garder au réfrigérateur.
La confiture ainsi stérilisée se garde 1 an sans problème.

 

J'ai fait subir ce traitement thermique à mes petits pots pour mettre à profit ce que j'avais appris avec Camilla et parce que ça a quelque chose de magique mais on peut aussi tout simplement retourner les pots une fois remplis et attendre qu'ils soient complètement froids (24h) pour les déplacer et les ranger (là, on s'arrête au point 4).

J'allais oublier, le livre de Camilla existe aussi en anglais maintenant (avec 33 recettes plus de que dans la version en français). Et je ne touche pas de commission dessus, c'est juste que je le trouve super.

images : n.v. quelques-choses

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