un duo de pains aux raisins

Ça y est, les voilà enfin ces petits pains aux raisins. Bientôt un mois maintenant qu’ils attendent de se retrouver ici mais ils semblent que depuis un moment mes journées rétrécissent ou alors tout s'accélère je ne sais pas. Bref un mois bientôt que l’aventure pains aux raisins a commencé.
Je savais bien après les croissants que les essais viennoiserie allaient continuer et que les pains aux raisins seraient les prochains sur la liste parce qu'avec les pains au lait et les brioches au sucre ce sont probablement mes viennoiseries préférées (j’aime quand même bien les croissants hein mais à choisir…).
Le pain aux raisins - appelé aussi quelques fois roulé aux raisins ou escargot - est défini comme  : une viennoiserie en forme de spirale faite de pâte feuilletée levée fourrée de crème pâtissière et de raisins secs.
Là, ça se corse déjà parce que quand on fait une recherche de recette de pains aux raisins, on tombe sur deux écoles, la première préconise une pâte feuilletée levée comme pour les croissants et la seconde, une pâte à pain au lait. Pour le reste c’est assez semblable, de la crème pâtissière et des raisins trempés ou pas dans du rhum (moi je dis qu'il en faut du rhum), seule la quantité de raisins varie vraiment d’une recette à l’autre. Donc pour moi pas d’autre solution que d’essayer les 2 versions. Il faut bien se dévouer et puis mes testeurs à domicile (la moustache et l’ado n°2) n’ont pas été très difficiles à convaincre. 

Pour la version pâte feuilletée levée, j’avais envie d’essayer une autre recette que celle des croissants de Christophe Felder. J’ai donc fait plusieurs essais mais au final, les différences étaient vraiment très subtiles. En revanche, j’ai glané quelques trucs comme par exemple congeler le beurre avant de le rapper pour l’utiliser (c’est pas mal plus facile à travailler qu’un bloc que l’on étale au rouleau) et un petit rappel de ne pas oublier de mettre du sel dans la pâte parce que vraiment, une pâte feuilletée sans sel c’est pas très bon.
Pour la version pâte à pains au lait par contre, pas de test, j'ai fait ma petite recette habituelle, elle a fait ses preuves.

 version avec pâte feuilletée levée (pâte à croissants)

version avec pâte feuilletée levée (pâte à croissants)

En ce qui concerne la crème pâtissière, là aussi j’ai utilisé ma recette de base mais j’avais envie de retrouver un peu le côté acidulé de la crème de certaines viennoiseries comme le Butterkaka alors j’y ai ajouté un peu de crème sure.
Et pour les raisins comme j’aime quand il y en a beaucoup alors j’en ai mis pas mal et je ne regrette pas et bien sûr je leur ai fait faire un petit tour dans un bain de rhum pour qu'ils ne soient pas secs. Question façonnage, c'est pas très compliqué mais je suis loin d’avoir le coup de main, mais je compte bien me perfectionner et faire des rouleaux de plus en plus réguliers.

 version avec pâte à pains au lait

version avec pâte à pains au lait

Au final l’ado n°2 et la moustache ont préféré la version plus briochée et plus moelleuse faite avec la pâte à pains au lait (pour l’ado c’était d’ailleurs sans appel). En ce qui me concerne, j’ai un peu plus de mal à trancher. J’ai adoré le croustillant de la pâte feuilletée levée même si c’est vraiment pas mal de travail et de temps et qu'il vaut mieux manger ces pains aux raisins le jour même (ils sont assez secs dès le lendemain et c'est dommage parce que même à trois, c'est bien difficile de manger une vingtaine de pains au raisins en un week-end). Quand à la version « pain au lait » elle me plait beaucoup avec son petit coté réconfortant et doux, elle a aussi l’avantage de bien vieillir puisque les pains sont encore bien moelleux même après 2 jours et puis la pâte à pains au lait même avec ses temps de repos est quand même plus facile et rapide à réaliser. Dans le futur ce sera l'une ou l'autre des versions selon le temps et l'envie.

Comme chaque recette de pâte permet de faire une vingtaine de pains aux raisins environ, on peut si on veut varier les viennoiseries, sans problèmes. Il suffit d’utiliser seulement la moitié de la pâte pour les pains au raisins (dans ce cas on ne fait que la moitié de la recette de la crème) et de se servir de l’autre moitié pour confectionner des pains au lait ou des croissants selon la recette choisie.

 à gauche : pâte à pain aux lait -  à droite : pâte à croissants

à gauche : pâte à pain aux lait -  à droite : pâte à croissants

Pains aux raisins

chaque recette de pâte permet d'obtenir environ 18 pains aux raisins.

Pâte feuilletée levée

• 500 g de farine
• 250 ml de lait froid
• 125 ml d'eau chaude
• 25 g de levure de boulanger fraîche ou 1 c. à soupe de levure active sèche
• 10 g de sel
• 250 g de beurre mis au congélateur
+ 1 oeuf ou un jaune d'oeuf et du lait pour dorer.

Mettre le lait et l'eau chaude dans un bol, ajouter la levure et le sucre et laisser reposer 5 min.
Ajouter la farine et le sel et travailler avec les mains 2-3 min. Former une boule, déposer dans un bol huilé 1h au frais.
Au bout de 30 min, sortir le beurre du congélateur le taper pour former un rectangle un peu compact d'environ 20cm x 12 cm. Envelopper le beurre dans du film plastique et remettre au réfrigérateur.
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler en un rectangle d'environ 40 cm x 25 cm. Déposer le beurre sur la pâte et la replier en trois dessus. Faire pivoter d'un quart de tour et étaler de nouveau en un rectangle de 40 cm x 25 cm. Replier de nouveau la pâte en trois et mettre à reposer au réfrigérateur pendant 1h.
Répéter ces opérations 2 fois (étaler plier, laisser reposer au frais 1h).
Mettre la pâte sur un plan fariné et l'étaler pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 40 cm. Étaler la crème sur la pâte et répartir les raisins dessus. Rouler en partant du côté le plus long.
Couper le rouleau en tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur. Déposer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 2h.
Préchauffer le four à 210 °C.
Dorer avec un oeuf battu. Cuire 20 à 25 min à 210 °C.

ou

Pâte à pains au lait

• 500 g de farine
• 225 ml de lait
• 15 g de levure de boulanger fraîche
• 10 g de sel
• 2 oeufs
• 200 g de beurre coupé en morceaux
+ 1 oeuf ou un jaune d'oeuf et du lait pour dorer.

Tous les ingrédients doivent être à température ambiante.

Délayer la levure dans le lait. Mélanger la farine avec le sel puis ajouter le lait et mélanger. Ajouter le sucre puis les oeufs et continuer de mélanger pendant 10 min. Ajouter de la farine au besoin, la pâte ne doit pas être collante. Mettre le beurre morceau par morceau et continuer de mélanger jusqu'à ce qu'il ait complètement disparu.
Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer à température ambiante 1h.
Rabattre la pâte (c'est à dire la soulever et la faire retomber pour enlever un peu d'air, en gros on se défoule un peu dessus) puis la mettre à reposer 30 min à 1h au réfrigérateur.
Mettre la pâte sur un plan fariné et l'étaler pour obtenir un rectangle d'environ 60 cm x 40 cm. Étaler la crème sur la pâte et répartir les raisins dessus. Rouler en partant du côté le plus long.
Couper le rouleau en tronçons d'environ 4 cm d'épaisseur. Déposer les rouleaux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser lever 1h30.
Préchauffer le four à 210 °C.
Dorer avec un oeuf battu  et cuire environ 20 min. 

Pour éviter que les spirales ne se défassent durant la cuisson, on peut coincer l'extrémité de la pâté sous la spirale.

 

la crème pâtissière

• 500 ml de lait
• 2 jaunes d'oeufs (garder les blancs pour autre chose)
• 100 g de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 1 gousse de vanille
• 3-4 c à soupe de crème sure (optionnel)

Mettre le lait et les grains de la gousse de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporer la Maïzena. Verser doucement le lait chaud sur les oeufs, ne pas cesser de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et cuire environ 5 min. à feu doux en remuant constamment avec le fouet. Le mélange doit épaissir. La crème est prête quand la petite mousse disparait et que des premiers bouillons apparaissent. Transvaser rapidement dans un autre contenant (pour stopper la cuisson) et filmer au contact pour éviter qu'une petite peau se forme sur le dessus.
Réserver au frais au moins une heure.
Ajouter la crème sure et bien mélanger juste avant de finaliser les pains aux raisins.

On peut préparer la crème pâtissière 1 ou 2 jours à l'avance si on veut mais.

 

les raisins

• 200 g de raisins secs
• 2 c. à soupe de rhum
• de l'eau chaude

La veille ou juste avant de commencer la préparation de la pâte, mettre les raisins secs avec le rhum et un peu d'eau chaude dans un bol et laisser gonfler.

 

images : n.v. quelques-choses

 

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