J'ai réalisé cette recette il y a quelques semaines maintenant, il faisait beau et chaud, on aurait dit que le printemps était là pour de bon (en ce moment il fait une pause mais il va revenir je suis sûre) et j'avais des envies citronnées. Moi qui ai toujours dit ne pas vraiment aimer les desserts au citron je me suis rendue compte que ce je n'aimais pas, c'était le goût artificiel de citron de certains desserts parce qu'en fait pour être honnête, je n'ai jamais dit non à une bonne tarte au citron, un Fiadone ou une key lime pie.
Pendant notre escapade parisienne, j'ai goûté à un petit choux à la crème mandarine-citron chez Bulliz et là, une nouvelle obsession est arrivée, tenter de retrouver le petit goût incroyable de leur crème. Oui je sais, j'ai quelques fixettes comme ça, les brioches, le chocolat, les choux, le fromage de chèvre...
Mais pour en revenir à ces petits choux citronnés, je les adore. Ils sont doux, légèrement acides et tout frais. Bon, ma version n'a pas de mandarine mais on va dire que ce n'était plus la saison et ça fera une bonne excuse pour en refaire l'hiver prochain. En revanche, la recette de lemon curd est généreuse et il en restera pas mal après avoir rempli les choux aussi si vous n'aimez pas trop ça, il vaut mieux en diviser les ingrédients par 2.
Choux à la crème citron
Pour les choux
(donne 40 à 48 choux)
• 125 ml de lait
• 125 ml d’eau
• 110 g de beurre doux
• 140 g de farine
• 1 c. à café de sucre
• ½ c. à café de sel
• 4 oeufs
Pour le Lemon curd
(donne environ 500g )
• 3 citrons bio
• 200 g de sucre
• 4 œufs
• 200 g de beurre
Pour la Chantilly citron
• 100 g de crème à fouetter (crème fleurette)
• 100 g de mascarpone
• 200 g de lemon curd
Préparer le lemon curd. Mélanger le sucre et les zestes de citrons avec les doigts. Fouetter les œufs entiers, les ajouter au sucre ainsi que je jus des 3 citrons. Fouetter. Mettre dans une casserole sur feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser tiédir puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer environ 10 min. Filmer au contact et réserver au frais.
Préparer la chantilly citron. Mélanger la crème et le mascarpone et fouetter en "chantilly". Incorporer délicatement le lemon curd (200 g). Mettre dans un poche douille. et réserver au frais.
Préparer les choux. Préchauffer le four à 220°C.
Mettre le lait, l’eau, le beurre le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Remettre sur le feu pour dessécher un peu la pâte (elle doit se détacher des bords de la casserole et former une boule). Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque œuf. À l’aide d’une poche à douille ou de 2 cuillères à café, former des choux d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau, former des croisillons sur le dessus de chaque choux afin qu’ils se développent plus régulièrement*.
Baisser le four à 160 °C et cuire environ 25 min. Les choux doivent être dorés.
Laisser refroidir.
Pour garnir les choux, couper la partie supérieure du chou mettre une cuillérée de lemon curd à l‘intérieur, une peu de chantilly à l’aide de la poche à douille puis refermer.
On peut aussi garnir les choux en faisant un trou en dessous avant de le remplir de crème à l’aide d’une poche à douille.
Si on n’aime pas trop le lemon curd, on peut simplement garnir les choux avec de la chantilly citron dans ce cas il faudra plus de crème à fouetter et de mascarpone.
* Former des croisillons sur le dessus des choux à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau sur les choux former avant de les enfourner permet qu'ils se développent de façon plus régulière. Si on veut des choux irréguliers, on peut zapper cette étape et si on veut, on peut aussi mettre un craquelin sur les choux.
images : n.v. quelques-choses