Cannelés

Il y a quelques années, c'était la folie des Cannelés*, on en parlait partout, on en voyait partout, chacun y allait de sa variation, c'est d'ailleurs à ce moment là que j'ai acheté mon premier moule en silicone, un moule à Cannelés. Et puis plus rien, ça s'est calmé, la mode des cannelés est passée. À la maison, ça n'a pas vraiment disparu, peut être parce que la moustache a passé son enfance à Bordeaux - la ville des Cannelés - ou simplement parce que c'est trop bon, toujours est-il qu'on en fait encore assez souvent. Ils n'ont pas perdu de leur magie avec leur extérieur caramélisé croquant et leur intérieur tendre et moelleux. D'ailleurs je trouve que leur petite taille et leur forme bien spéciale donne aux Cannelés un petit coté précieux et festif qui va bien avec les fêtes de fin d'année qui approchent.

Dimanche dernier quand j'ai ressorti mes petits moules à Cannelés - une envie soudaine ça ne s'explique pas - je ne me souvenais plus si la cuisson et le résultat final était très différent selon le type de moule dont on se sert.
J'ai longtemps utilisé un moule en silicone pour faire les Cannelés, c'est super pratique les moules en silicone - j'en ai même racheté après qu'une petite souris se soit introduite dans notre cuisine et l'ait grignoté, un vrai drame - mais j'avoue que ceux en cuivre me faisaient rêver depuis longtemps. Quand j'ai fini par mettre la main sur quelques uns ces petits objets qui ressemblent à des bijoux je les ai trouvés plutôt intimidants. Ça fait tout de suite plus sérieux quand même mais finalement, ils ne sont pas si contraignants à utiliser ces moules traditionnels, ça demande juste un peu d'adaptation.

Donc dimanche dernier, histoire de ne plus me poser la question, je me suis fait un petit test moule à Cannelés. J'ai simplement cuit la moitié de la recette dans les moules en silicone et l'autre dans les moules en cuivre et cette fois j'ai pris des notes. Au final les résultats sont assez semblables mais c'est vrai qu'avec les moules en cuivre ont obtient un dessin plus fin et une croûte légèrement plus croustillante qui se rapproche un peu plus des vrais Cannelés de Bordeaux.

à gauche version moule  en cuivre - à droite version moule en silicone

Les Cannelés

Recette de Madame Gros (les Touilleurs),
Donne une vingtaine de Cannelés 

La pâte doit être préparée la veille de la cuisson.
• 500 ml de lait
• 250 gr de beurre
• 2 jaunes d'oeuf
• 1 oeuf entier
• 250 g de sucre
• 125 g de farine
• 1 c. à café d'extrait de vanille
• 60 ml de rhum

Amener le lait à ébullition. Y ajouter le beurre et laisser refroidir.
Dans un grand bol, battre les jaunes d'oeuf, l'oeuf entier et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine au mélange oeuf et sucre. Bien mélanger.
Ajouter le lait, le rhum et la vanille. Mélanger de nouveau.
Laisser refroidir au réfrigérateur jusqu'au lendemain (24h).
Le lendemain, mélanger la pâte puis remplir les moules au 3/4.
Faire cuire environ 1h15 à 180°C. Les cannelés doivent être bien cuit à l'extérieur.

Si on utilise des moules en silicone, il vaut mieux les déposer sur une grille pour permettre à la chaleur de bien se répartir.
Pour les moules en cuivre, il ne faut pas oublier de bien les beurrer et les déposer sur une plaque pour les mettre au four.

La durée de cuisson peut varier selon la grosseur des moules.
Il peut arriver que les Cannelés remontent dans les moules en silicone pendant la cuisson ont peut alors baisser de quelques degrés la température du four et ils devraient redescendre.

*On peut aussi écrire Canelé, Cannelet ou Canelet.

images : n.v. quelques-choses

Un Cheesecake, quatre mains

Ça y est, je l’ai enfin trouvée ma petite recette de base de cheesecake. C’était il y a quelques semaines. Je l’ai refaite depuis et j’imagine déjà des petites variations.
Ça a commencé quand avec mon amie Marie, on s’est mis à parler cheesecake, du fait que c’était plutôt difficile d’en trouver des bons et que du coup, on n’en mangeait presque jamais. C’est vrai quoi, le cheesecake pas trop lourd, pas sec ni trop compliqué ça court pas les rues. Parce que caramel, oreo et autres pour moi, c’est vraiment bof. Je les préfère sans flafla. Bien sûr, c'était inévitable, l'envie d'en manger et d'en faire un a grandi. Et comme ça faisait longtemps que l'on n'avait pas cuisiné ensemble, c'était l'excuse parfaite pour se mettre aux fourneaux en duo.

Pour tout dire, en cuisine, j’adore apprendre (faire l’assistante c’est génial, on apprend plein de trucs) et faire, mais dire quoi faire, j’aime moins. J’ai du mal à donner des directives. Il y a certainement un manque de confiance là dessous mais je préfère quand ça se fait de façon plus « organique », plus naturellement. Donc quand c’est moi qui cuisine, la plupart du temps, je suis seule. Je suis un peu sauvage je sais. C’est dommage, parce que c’est vraiment sympa de cuisiner à plusieurs, de partager la préparation d’une recette ou d’un repas pour ensuite avoir le plaisir de le manger ensemble.

Donc ce cheesecake, il était juste parfait pour se retrouver en cuisine. Ça m'a d'ailleurs donné envie de faire ça plus souvent. Il est facile et rapide à faire. On peut le préparer à l’avance et, comme il doit reposer au frais, en profiter pour aller se promener quelques heures et le déguster bien frais au retour. On peut aussi attendre le lendemain il est encore meilleur.
Il devait être parfumé avec un peu de vanille mais on a préféré le zeste de citron. Pour la déco, rien de compliqué, juste des framboises. C’est tellement bon les framboises et avec le petit goût citronné c'était super. Bref, une réussite. L’ado n°2 a d’ailleurs participé à la finition histoire d’être sûre de pouvoir y goûter la première. Il a ensuite fallu la surveiller de près.
Et même l’ado n°1 qui avait toujours dit qu’elle n’aimait pas les cheesecakes et qu’elle ne voulait pas en manger a succombé. C’est dire.

le Cheesecake (de base)

Pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre

• 225 g de biscuits Graham (petite abeille)
• 90 g de beurre fondu
• 500 g de fromage à la crème (2 paquets)
• 3 œufs (séparer les blancs et les jaunes)
• 125 g de sucre
• zeste de citron (ou 1 c. à café d’extrait de vanille)

• framboises pour décorer

Préchauffer le four à 160°C.
Préparer la croûte. Émietter les biscuits et la passer au mixer pour obtenir une chapelure fine. Faire fondre le beurre et le mélanger intimement aux biscuits. Répartir cette pâte dans le fond du moule et bien tasser. On peut aussi faire remonter légèrement la pâte sur les côtés. Enfourner et cuire 10 min.

Battre les jaunes d’œufs, le fromage à la crème, le sucre et le zeste de citron. Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Verser la préparation sur la croûte dans le moule.
Cuire 30 min. Le centre sera encore humide. Laisser le cheesecake dans le four éteint fermé pendant 5 min. puis 10 min. dans le four éteint mais ouvert.
Laisser refroidir au moins 3h et de préférence une nuit au réfrigérateur.
Répartir les framboises sur le dessus juste avant de servir.

Laisser le moule dans le four éteint, permet d’éviter que des craquelures apparaissent sur le dessus du cheesecake. On peut aussi passer la lame d’un couteau autour du gâteau juste après les 30 minutes de cuisson avant de le laisser reposer dans le four.

images : n.v. quelques-choses

Choux citronnés

J'ai réalisé cette recette il y a quelques semaines maintenant, il faisait beau et chaud, on aurait dit que le printemps était là pour de bon (en ce moment il fait une pause mais il va revenir je suis sûre) et j'avais des envies citronnées. Moi qui ai toujours dit ne pas vraiment aimer les desserts au citron je me suis rendue compte que ce je n'aimais pas, c'était le goût artificiel de citron de certains desserts parce qu'en fait pour être honnête, je n'ai jamais dit non à une bonne tarte au citron, un Fiadone ou une key lime pie.
Pendant notre escapade parisienne, j'ai goûté à un petit choux à la crème mandarine-citron chez Bulliz  et là, une nouvelle obsession est arrivée, tenter de retrouver le petit goût incroyable de leur crème. Oui je sais, j'ai quelques fixettes comme ça, les brioches, le chocolat, les choux, le fromage de chèvre...

Mais pour en revenir à ces petits choux citronnés, je les adore. Ils sont doux, légèrement acides et tout frais. Bon, ma version n'a pas de mandarine mais on va dire que ce n'était plus la saison et ça fera une bonne excuse pour en refaire l'hiver prochain. En revanche, la recette de lemon curd est généreuse et il en restera pas mal après avoir rempli les choux aussi si vous n'aimez pas trop ça, il vaut mieux en diviser les ingrédients par 2.

Choux à la crème citron

Pour les choux

(donne 40 à 48 choux)

• 125 ml de lait
• 125 ml d’eau
• 110 g de beurre doux
• 140 g de farine
• 1 c. à café de sucre
• ½ c. à café de sel
• 4 oeufs

Pour le Lemon curd

(donne environ 500g )

• 3 citrons bio
• 200 g de sucre
• 4 œufs
• 200 g de beurre

Pour la Chantilly citron

• 100 g de crème à fouetter (crème fleurette)
• 100 g de mascarpone
• 200 g de lemon curd

Préparer le lemon curd. Mélanger le sucre et les zestes de citrons avec les doigts. Fouetter les œufs entiers, les ajouter au sucre ainsi que je jus des 3 citrons. Fouetter. Mettre dans une casserole sur feu doux en remuant constamment avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe. Laisser tiédir puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Mixer environ 10 min. Filmer au contact et réserver au frais.
Préparer la chantilly citron. Mélanger la crème et le mascarpone et fouetter en "chantilly". Incorporer délicatement le lemon curd (200 g). Mettre dans un poche douille. et réserver au frais.

Préparer les choux. Préchauffer le four à 220°C.
Mettre le lait, l’eau, le beurre le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d’un seul coup et bien mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Remettre sur le feu pour dessécher un peu la pâte (elle doit se détacher des bords de la casserole et former une boule). Retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter les œufs un à un en mélangeant énergiquement entre chaque œuf. À l’aide d’une poche à douille ou de 2 cuillères à café, former des choux d’environ 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. À l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau, former des croisillons sur le dessus de chaque choux afin qu’ils se développent plus régulièrement*.
Baisser le four à 160 °C et cuire environ 25 min. Les choux doivent être dorés.
Laisser refroidir.

Pour garnir les choux, couper la partie supérieure du chou mettre une cuillérée de lemon curd à l‘intérieur, une peu de chantilly à l’aide de la poche à douille puis refermer.

On peut aussi garnir les choux en faisant un trou en dessous avant de le remplir de crème à l’aide d’une poche à douille.

Si on n’aime pas trop le lemon curd, on peut simplement garnir les choux avec de la chantilly citron dans ce cas il faudra plus de crème à fouetter et de mascarpone.

* Former des croisillons sur le dessus des choux à l’aide d’une fourchette trempée dans de l’eau sur les choux former avant de les enfourner permet qu'ils se développent de façon plus régulière. Si on veut des choux irréguliers, on peut zapper cette étape et si on veut, on peut aussi mettre un craquelin sur les choux.

images : n.v. quelques-choses

Ambrucciata ou Fiadone?

D’aussi loin que je me rapelle, j’ai toujours appelé ce dessert un Fiadone, d’ailleurs si ma mémoire est bonne, ma mina l’appelait aussi comme ça. Le Fiadone, c’est en quelque sorte « LE dessert national corse », une sorte d’institution. Du brocciu, du citron, du sucre, des œufs, un peu d’alcool sur un fond de pâte... ou pas. Ou pas parce que voilà, cette fois avant de faire ma recette je me suis dit allons voir ce qui se fait ailleurs, il y a sûrement des variantes… Et là, le doute, mon Fiadone n’en était peut être pas un mais plutôt une Ambrucciata. J’avais toujours pensé que les 2 mots désignaient le même dessert et que la présence ou pas de pâte dépendait de là où il était fait.

Et bien, j’ai découvert, en plus de différentes versions de la recette, qu’il y avait 2 écoles. Pour la première, le Fiadone et l’Ambrucciata sont un seul et même dessert nommé différement selon que l’on se trouve au nord ou au sud d’Ajaccio (Fiadone au nord, Ambrucciata au sud). Cargèse (mon village) se trouvant au nord d’Ajaccio ça expliquerait pourquoi je l’appelle ainsi. Pour la deuxième, ce sont deux desserts distincts ayant une même base seulement le Fiadone serait sans pâte et l’Ambrucciata avec (plus comme une tarte).
De toute façon, avec ou sans pâte c’est vraiment délicieux alors finalement, je n’ai rien changé à ma recette, seulement son nom. Mais je compte quand même tenter très bientôt une version sans la pâte parce que c’est tout aussi bon et un peu plus léger et pour l'été c'est plutôt pas mal.

J’ai aussi lu je ne sais plus où, que le Fiadone serait le cheesecake corse… Mouais, pas sûre. Bon, ça donne peut être une idée mais honnêtement et sans parti pris, c’est quand même tout autre chose. Enfin moi je ne l’accompagnerais pas de coulis, je l’aime comme ça mon Ambrucciata-Fiadone sans rien dessus, peut être juste un petit peu tiède comme réchauffé par le soleil.

Ambrucciata (mon Fiadone)

La Pâte sablée

(on peut aussi utiliser un pâte déjà prête ou de la pâte feuilletée)

• 125 g de farine
• 62 g de beurrre doux
• 45 g de sucre
• 1 jaune d’œuf
• 1 pincée de sel
• 1 ou 2 c. à soupe d’eau

La garniture

• 500 g de brocciu frais ou de ricotta fraîche
• 2 ou 3 œufs entiers selon la grosseur
• 100 g de sucre
• 1 citron non traité
• 1 c. à café d’eau de vie, de liqueur de myrthe ou de rhum (facultatif)

Péparer la pâte. Dans un grand bol, mêler le beurre et la farine du bout des doigts jusqu’à obtention d’un mélange sableux puis ajouter le jaune d’œufs, le sel, le sucre et l’eau pour obtenir une pâte homogène. Former une boule et réserver au réfrigérateur 1 h.
Préchauffer le four à 210°C.
Égoutter le Brocciu et l’écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter les œufs, le sucre, l’alcool et les zestes du citron prélevé à l’aide d’un zesteur (on peut aussi utiliser une petite râpe) et bien mélanger tous les ingrédients. Foncer un moule à tarte avec la pâte, y verser la préparation. Cuire environ 30 min. Prolonger la cuisson en baissant un peut la température du four si besoin. Le dessus doit être doré.

Petit rappel : le brocciu est un fromage frais corse fait à base de lait de brebis et/ou de chèvre. Il est utilisé dans de nombreuses recettes sucrées ou salées.

images : n.v. quelques-choses

les crêpes et la bière

Je sais bien, la Chandeleur, journée officielle des crêpes, c'était il y a quelques semaines (la veille de mon anniv pour être exacte). Mais à la maison, les crêpes, c'est pas juste une fois par an. Faire des crêpes c'est toujours festif et en plus ça marche autant salé que sucré alors c'est souvent la solution de facilité les fois de manque d'inspiration ou quand il y a un débarquement imprévu d'ados (les spaghetti c'est bien aussi pour ça).
Comme si il fallait une excuse pour faire et manger des crêpes.

Question pâte, il y a plusieurs écoles avec du beurre dans la pâte, de l'eau... Moi j'ai un petit truc : la bière. Je ne sais plus où j'avais entendu dire que la bière rendait la pâte plus légère. J'adore la bière, alors il ne m'en fallait pas plus pour tester. Donc, un jour il y a longtemps, ça remonte même à une autre vie, j'ai modifié une petite recette toute simple en y ajoutant quelques bulles et depuis, plus de pâte à crêpes sans bière. J'ai bien essayé des recettes plus classiques mais j'en reviens toujours à ma petite recette qui est même une des rares dont je connaisse les proportions par coeur. En plus il ne faut pas beaucoup de bière alors on peut finir la bouteille en mangeant ses crêpes, rien n'est perdu c'est parfait.

On peut varier un peu selon l'humeur et le placard en mélangeant sa farine tout usage de base avec de la farine de sarasin si on préfère avec le salé, ajouter un peu de farine de châtaigne pour un goût plus corsé ou de la farine de blé entier. On obtient des crêpes plus ou moins légères mais ça marche toujours. En variant le type de bière, on fait aussi varier le goût des crêpes, moi j'ai un faible pour les bières rousses ou brunes plus caramélisées mais si il y a une blonde dans le réfrigérateur, ça marche aussi. J'évite juste les bières blanches qui ont souvent un goût un peu trop fleuri. Pour la garniture pas de limite, c'est comme on veut, confiture, chocolat fondu... Pour moi, c'est simplement un peu de sucre avec ou sans quelques gouttes de jus de citron.

Pâte à Crêpes à la bière

• 120 g de farine tout usage
• 200 ml de lait
• 100 ml de bière (rousse ou blonde de préférence)
• 2 oeufs
• du beurre pour la cuisson

Mélanger le lait et la bière. Mettre la farine dans un bol et ajouter la moitié des liquides en mélangeant à l'aide d'un fouet. Ajouter les oeufs, en mélangeant toujours au fouet, puis incorporer le reste des liquides (lait + bière). Laisser reposer si possible 1/2 h. Mélanger de nouveau au fouet.
Faire chauffer une poêle à crêpes, y déposer une noix de beurre pour graisser puis une petite louche de pâte.

Si la pâte semble trop épaisse, il suffit d'ajouter un peu de lait.

images : n.v. quelques-choses