Le Pastizzu (Flan Corse)

Avec sa texture bien particulière et son parfum citron, j'ai longtemps cru que ce dessert était une spécialité de ma Minnà*, SA recette spéciale de flan, avant de découvrir qu'en fait, comme l'Ambrucciata ou le Fiadone c'était un pilier des desserts corses, une recette traditionnelle classique.
Le Pastizzu** fait partie de ces recettes toutes simples qui semblent avoir toujours existé et permettent d'utiliser des restes, une de ces recettes de pauvres, intelligentes et vraiment délicieuses. Du pain rassis, du lait, des oeufs, un peu de sucre et le zeste d'un citron, rien de bien compliqué mais quel résultat!!
Je suis d'ailleurs sûre qu'on en retrouve des variations dans beaucoup d'autres régions sous des noms différents.

Je n'ai jamais pu mettre la main sur la recette de ma grand mère, je ne suis d'ailleurs pas sûre qu'elle l'ait noté quelque part, je soupçonne quelle la faisait de mémoire. J'ai en fait découvert le secret du Pastizzu peu de temps après mon arrivée à Montréal bien loin de l'île de beauté.
C'est chez un bouquiniste, au détour d'un bac, que je suis tombée sur l'édition spéciale "recettes corses" d'un magasine que je ne connaissais pas et qui contenait entre autre la recette de ce flan au pain. J'ai fait quelques mini ajustements à cette recette et j'ai déposé le magasine dans un coin sans plus l'ouvrir, mais je l'ai toujours, il ne m'a pas quitté depuis.
C'est bizarre, même si chaque fois que j'entreprends un grand tri j'hésite à m'en débarrasser, il reste là. Je crois que je le garde simplement parce qu'il renferme cette recette de flan (que j'ai pourtant déjà copiée dans un de mes carnets, on n'est jamais trop prudente). Peut être aussi que je le garde parce qu'il représente un peu ce que c'est que de s'installer loin de ce que l'on connait. Le moment où on se rend compte que ce besoin et cette envie de découvrir des choses nouvelles et de vivre ailleurs a fait aussi remonter à la surface ce qui nous a nourri et fait grandir, nos racines, notre histoire, notre culture. Bref, toutes ces petites choses qui font partie de nous sans qu'on en soit toujours conscient, qui font qu'on est tous un peu différents et qui ont besoin d'être partagées pour mieux se connaitre.

Donc ce flan c'est un peu un bout de "mon île" mais c'est aussi et surtout un souvenir de ma Minnà que je partage, un moment de douceur avec du caractère.

Le Pastizzu

• 4 tranches de pain de campagne rassis (environ 80 g)
• 1 L de lait
• 150 g de sucre
+ 50 g de sucre pour faire un caramel
• les zeste d'un citron
• 6 oeufs

Dans une casserole, mélanger le lait, les 150 g de sucre, les zestes de citron rapés, le pain rassis coupé en morceaux et porter à ébullition.
Retirer le mélange du feu, le mixer et le laisser tiédir.
Préchauffer le four à 240°C.
Mettre le reste du sucre (les 50 g) et une cuillère à soupe d'eau dans un moule et chauffer pour obtenir un caramel.
Battre les oeufs en omelette, les ajouter la préparation et verser le tout dans le moule.
Déposer le moule dans un bain-marie et cuire au four pendant 45 min.
Laisser refroidir et démouler.

Bien sûr on peut utiliser autre chose que du pain de campagne, il faut juste s'assurer dans utiliser environ 80 g.

* Minnà veut dire grand-mère en corse
** Le mot Pastizzu désigne de ce flan au pain mais veut aussi dire pâte (pastizzeria = pâtisserie).

images : n.v. quelques-choses

mini madeleines au miel

Bien sûr qu'elles pourraient être de taille adultes ces madeleines, elles seraient sans doutes tout aussi bonnes. Mais voilà, j'ai un moule pour en faire des mini et comme beaucoup de choses, c'est tellement mignon quand c'est bébé qu'on ne peut pas résister.
Et puis, plus besoin de ce soucier de la fameuse bosse des madeleines quand elles sont si petites, parce que je dois avouer je n'ai jamais vraiment réussi à l'obtenir cette bosse.

Si je me souviens bien, cette recette était dans un Elle à table et c'est la petite touche de miel qui m'avait attirée. C'est fou comme un détail peut faire la différence et ce petit goût de miel fait vraiment une différence. Ces dernières semaines j'ai préparé plusieurs fois cette recette dans sa version "nature", mais on peut aussi s'amuser à faire varier les saveurs. Par exemple avec la même recette de base en ajoutant des zestes de citrons ou d'orange à la pâte, 1 cuillère à café de cannelle pour quelque chose de plus épicé ou si on aime le thé vert, 2 cuillères à soupe de Matcha. Un petit morceau de chocolat dans chacune des alvéoles du moule avant de les remplir, c'est pas mal non plus. Bref beaucoup de possibilités pour ces madeleines...

mini madeleines au miel

• 4 oeufs
• 180 g de sucre
• 280 g de farine
• 15 g de levure chimique (poudre à pâte)
• 50 g de miel
• 225 g de beurre

Fouetter les oeufs et le sucre avec un batteur électrique (vitesse max) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la farine, la levure et le miel et mélanger de nouveau avec le batteur. Laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Faire fondre le beurre et l'ajouter à la pâte lorsqu'il est encore chaud (mais pas trop). Mélanger de nouveau à l'aide d'un batteur et laisser reposer 1h au réfrigérateur.
Faire préchauffer le four à 200°C.
Remplir les moules au 3/4 et faire cuire environ 8 min.
Laisser refroidir.

Ne pas oublier de remettre la pâte au réfrigérateur en attendant de pouvoir remplir les moules.
Si on utilise des moules plus grands (de taille normale) il faudra ajuster le temps de cuisson.
Les différents temps repos au froid permettent de bien faire gonfler les madeleines et d'obtenir la bonne texture, alors patience.

Hot Cross Buns, c'était Pâques

Normalement ces petits pains auraient du se retrouver ici il y a quelques jours mais j'avoue, j'étais trop occupée à en manger. Donc en résumé, pas d'agneau ou de repas particulier pour Pâques chez nous cette année, mais des hot cross buns maison pour la première fois et beaucoup d'excitation (de ma part en tout cas) autour de cette petite recette. Il faut dire que depuis que je les ai découverts, ils ont rejoint la liste des incontournables de Pâques et j'avais super envie d'en faire.
Alors après avoir préparé un cacavellu - la recette corse spéciale Pâques dont je ne peux plus me passer maintenant que je sais la faire - je m'y suis mise. Baptême de cross bun pour moi donc ce week end.
Les hot cross buns (ou cross buns), spécialités anglo-saxonne de Pâques, ont une allure de brioches, personnellement, je les mettrais plutôt dans la famille petits pains. Coté ingrédients, rien de bien compliqué, tout était déjà dans mes placards et pour la fabrication, rien de compliqué non plus à part peut être le façonnage de boules (elles sont restées imparfaites) et surtout la décoration. La pâte pour faire les croix étant assez liquide, utiliser une poche à douille n'est vraiment pas du luxe, ça rend clairement la chose plus facile. Si on n'a pas de poche à douille, pas de stress, on peut simplement utiliser un sac plastique et en couper un coin. 

J'ai vraiment aimé mon premier essai, pas trop sucré et épicé juste comme il faut. Je ferai quand même un petit ajustement la prochaine fois. Ces cross buns sont plutôt denses alors même si la recette est disait de façonner 12 petits pains, la prochaine fois j'essaierai plutôt d'en faire 16 plus petits mais c'est tout.

Comme leur nom l'indique, ces hot cross buns sont vraiment meilleurs tièdes et consommés le jour même, mais on peut quand même les conserver 2 jours en les mettant dans un sac en plastique (j'avoue c'est quand même un peu moins bon).

Hot Cross Buns

donne 12 ou 16 petit pains

• 625 g de farine
• 185 g de lait
• 125 g de beurre
• 3 oeufs
• 250 g de raisins secs
• 100 g de cassonade
• 20 g de levure de boulanger fraîche (ou 10 g de levure de boulanger sèche)
• 1 citron bio (pour le zeste)
• 2 clous de girofle
• 3 gousses de cardamome
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• 1 c. à café de noix de muscade moulues
• 1/2 c. à café de gingembre moulu

pour les croix

• 60 g de farine
• 80 ml d'eau
• 1 pincée de sel

pour le glaçage

• 75 mL de sirop de sucre de canne
ou
• 75 g de sucre + 75 ml d'eau

Mettre le lait, le beurre, le zeste de citron, les clous de girofle et les gousses de cardamome dans une casserole et chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
Ajouter la cassonade, mélanger et laisser tiédir jusqu'à une température de 37°C.
Retirer la cardamome et les clous de girofles.
Dans la cuve d'un robot, mettre la farine, la levure, les épices (cannelle, gingembre, muscade), les raisins secs. Ajouter le lait et mélanger au crochet.
Ajouter les oeufs un à un, puis pétrir pendant 10 min.
Former une boule avec la pâte et la déposer sur une plaque huilée. Couvrir avec un torchon propre et laisser reposer pendant 2h dans un endroit tiède à l'abris des courants d'air (dans le four éteint).
Déposer la pâte sur un plan de travail et en chasser l'air en la travaillant un peu.
Diviser la pâte en 16 morceaux (12 dans la recette d'origine). Façonner des boules bien rondes et les déposer sur une plaque légèrement huilée ou couverte de papier cuisson de fan à ce qu'elles se touchent légèrement. Couvrir d'un linge et laisser reposer 1h.
Préchauffer le four à 170°C.
Préparer la pâte pour les croix en mélangeant l'eau, la farine et le sel et la mettre dans une poche à douille (douille de 2-3mm).
À l'aide de la poche à douille, tracer des croix sur les pains.
Enfourner environ 25 min.
Pendant la cuisson, préparer le sirop en faisant chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous oui retirer du feu.
Badigeonner les pains-brioches avec les sirop à l'aide d'un pinceau dès leur sorite du four.

Il faut badigeonner les pains avec le sirop lorsqu'ils sont encore chauds.
La pâte des croix devient dure en refroidissant, elle n'a pas du tout la même consistance que celle des petits pains mais c'est normal, après tout elle n'est faite que de farine et d'eau. 
Ces petits pains sont assez denses et sèchent plutôt vite. On peut cependant les conserver 2 jours dans une sac en plastique.

images : n.v. quelques-choses

le Krantz cake (ou Babka)

On peut dire que cette brioche torsadée garnie de chocolat a été un peu la star de l'an passé, alors à force l'apercevoir partout, j'ai craqué, j'ai moi aussi eu envie d'en faire une. C'est vrai quoi comment résister à un truc aussi joli et aussi gourmand. Donc, après plusieurs recherches et comparaisons, je suis tombée sur la recette de Babka de David Lebovitz.
Juste parfaite cette recette. J'ai seulement légèrement réduit la quantité de sucre et je n'ai pas mis de morceau de biscuits (c'est déjà pas mal gourmand et sucré comme ça) mais c'est à peu près tout, pas de gros changements. 

En revanche, au cours de mes recherches, je me suis rendu compte que cette brioche-gâteau typique de la cuisine juive d'Europe de l'est, était plus souvent appelé Krantz ou Kranz cake et que la Babka (j'adore ce mot qui veut dire grand-mère en russe, il semble rebondir) désignait aussi une autre dessert d'Europe de l'est mais polonais celui là et plus proche d'un Kouglof.
Normalement le Krantz (ou la Babka) se cuit dans un moule à cake mais après quelques essais, j'aime tout autant le cuire directement sur une plaque et faire 2 brioches plus petites au lieu d'une seule grosse brioche. Ce n'est pas vraiment plus long mais il me semble que c'est plus léger. Enfin, ça fait de plus petites portions, et même si au final j'en mange autant, ça me donne bonne conscience...

Le Krantz cake ou Babka

(d'après David Lebovitz )

Pour une brioche dans un moule à cake de 23 cm environ

pour la pâte

• 20 g de levure fraîche de boulanger (ou 2 c. à café de levure sèche)
• 100 ml de lait tiède
• 1 c. à café de sucre
• 90 g de beurre doux coupé en morceaux
• 240 g de farine + 40 g pour le levain
• 1 oeuf
• 1/4 de c à café de sel

pour l'intérieur

• 100 g de beurre doux
• 2 c. à soupe de sucre
• 80 g de chocolat à pâtisserie haché (70% de cacao si possible)
• 5 c. à soupe de cacao en poudre
• 1 c. à café de cannelle
• 50 g de noisette et/ou amandes hachées grossièrement

pour le sirop

• 80 g de sucre
• 125 ml d'eau
• 1 c. à soupe de miel

Dans un grand bol ou dans la cuve d'un robot, mélanger le lait, la levure et les 40 g de farine puis laisser reposer 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le mélange fasse des bulles.
 Ajouter le beurre, l'oeuf, le sel et mélanger. Ajouter progressivement la farine et le sucre et pétrir environ l5 minutes La pâte va former une boule.
Couvrir le bol et laisser reposer au frais idéalement 6h ou toute la nuit (si on est pressé, on peut n'attendre que 2h, ça marche aussi).

Beurrer et chemiser 2 moules à cake de 23 cm. On peut aussi mettre simplement les Babka directement sur une plaque de recouverte de papier cuisson.
Préparer la garniture. Faire fondre le beurre et y ajouter le sucre. retirer du feu et ajouter le chocolat coupé en morceaux. Laisser reposer 1 mn puis ajouter le sucre, le cacao et la cannelle et réserver.

Étaler la pâte sur un plan fariné pour obtenir un rectangle de 30 x 50 cm environ (la pâte doit être assez mince).
Étaler la garniture sur la pâte puis répartir les noisettes et amandes sur le dessus.
Rouler le rectangle en partant du côté le plus long pour obtenir une "bûche".
Couper le rouleau "bûche" dans le sens de la longueur et tresser. Déposer délicatement la tresse dans le moule chemisé ou sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laisser reposer 1h30 à 2h.

Préchauffer le four à 190°C.
Préparer le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le miel. Faire bouillir le mélange 4 minutes et réserver.
Placer le Krantz (Babka) au milieu du four et faire cuire environ 35 minutes.
Retirer du four et badigeonner avec la totalité du sirop à l'aide d'un pinceau.
Laisser refroidir.

On peut aussi séparer la pâte en deux former 2 brioches plus petites et je dois avouer que je préfère cette option.

images : n.v. quelques-choses

Chou à la bière

L'hiver, la moustache nous rapporte très très très souvent du chou de ses virées course, il parait que c'est super bon pour la santé mais j'avoue, je n'ai pas toujours d'inspiration pour le cuisiner. Heureusement, cette recette est devenue un classique à la maison, une sorte de recette doudou sans prise de tête, un plat réconfortant quand il fait froid.
Blanc, vert, vert frisé ou rouge, ça marche toujours. Évidement, le goût est un peu différent à chaque fois et la version chou rouge est pas mal plus colorée, mais c'est aussi ce qui permet de ne pas se lasser.
Donc du choux bien sûr, mais aussi quelques lardons pour donner du goût et un petit côté potée, une ou 2 pommes de terre si on a peur que ça ne tienne pas assez au corps, un peu de carotte pour la couleur, une pommes pour la douceur et de la bière.
Si je ne cuisine pas souvent avec du vin rouge - les plats en sauce au vin je trouve ça plutôt difficile à digérer - j'aime ajouter de la bière, je trouve ça apporte vraiment un petit truc en plus, quelque chose de plus subtil, de léger. Et puis quand même le chou et la bière ça marche vraiment bien.

J'avoue, j'ai aussi un petit ingrédient secret, j'ajoute des baies de myrte sèches que j'ai rapportées de Corse dans le but de faire de la liqueur mais dont je me sers plutôt en cuisine (c'est vraiment super dans un plat mijoté, avec de la viande...)
Le myrte est un arbuste que l'on retrouve beaucoup en Méditerranée et en Corse. Les feuilles, les fleurs et les baies de myrte (immangeables telles quel) servent à préparer des tisanes, des infusions, de la gelée, du vin mais surtout de la liqueur. La liqueur de myrte c'est LA liqueur en Corse, il y en a d'autres d'accord, mais pour moi c'est la meilleure. C'est l'apéritif-digestif le plus délicieux de l'île. Difficile de résister à une petite myrte en fin de soirée. Moi je la préfère fonçée et surtout sans glaçon, et quand elle a été faite par la mère d'une amie, c'est encore meilleur.

Pour notre chou, on a dit pas prise de tête, alors myrte ou pas c'est pas vraiment grave, on peut toujours mettre quelques grains de genièvre si on en a, ou rien c'est bien aussi.
Voilà, bon chou!

Chou à la bière

pour 4-6 personnes

• 1 chou (ou 1/2 si il est très gros)
• 150 g de lardons
• 1 oignon
• 1 ou 2 carottes
• 1 pomme
• 1 ou 2 pommes de terre
• 1 bouteille de bière (350 ml)
• 1 c. à soupe environ de beurre
• sel et poivre
• 1 c. à café de baies de myrte (optionnel)

Émincer l'oignon. Éplucher les carottes et les pommes de terre et les couper en morceaux. Enlever les feuilles extérieures du chou, le couper en deux, en retirer la partie centrale dure puis couper en lamelles.
Faire fondre le beurre dans une cocotte, y mettre les lardons et l'oignon émincé et faire revenir jusqu'à ce que les oignons soient transparents et les lardons cuits. Ajouter le chou émincé, les carottes, les pommes de terre, les baies de myrte et la bière. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes à feu moyen doux.
Ajouter la pommes coupée en morceaux.
Couvrir de nouveau et laisser cuire encore au moins 30 minutes.

Cette fois, j'ai utilisé du chou blanc.
Pour la bière je préfère la Honey Brown mais c'est comme vous voulez ( j'éviterais juste la brune, peut être  un peu trop forte).

images : n.v. quelques-choses