Brioches battle - partie 1

Ma petite résolution de manger moins de sucre et moins de blé, a complétement fondue lorsque que je suis tombée à quelques jours d’intervalle sur 2 recettes de brioches, une à la fleur d’oranger, et une spécialité suédoise dont le nom genre meuble Ikéa m’a fait sourire (avouez que Butterkaka ça vous fait sourire vous aussi). Je crois bien que je développe une petite obsession pour les brioches en ce moment.
D’abord, il y a eu Pâques. Il fallait absolument faire un Cacavellu (ok, vous pouvez sourire là aussi), la brioche de Pâques corse incontournable surtout maintenant que je sais comment la réaliser. Et là, je me suis dit que je devais faire ces 2 autres recettes qui avaient l’air si bon, comme ça on pourrait «comparer» et voir laquelle était la meilleure. Une excuse bidon parce que les 3 recettes sont très différentes et que ce n’était pas vraiment un vrai test. Enfin, c’était une excuse normale quoi.

Donc, après la brioche de Pâques, je me suis attaquée à la recette qui me semblait la plus simple, celle de la brioche à la fleur d’oranger. J’ai déjà une recette de brioche dans laquelle je remplace une partie de la quantité de lait par de l’eau de fleur d’oranger (j’adore la fleur d’oranger) qu’il faudra d’ailleurs que je mette un jour ici, mais celle là me semblait un peu différente et prometteuse.

J’ai un peu bataillé pour arriver à ce que la pâte se tienne et il a fallu ajouter pas mal de farine par rapport à la quantité indiquée dans la recette* mais le résultat a tellement plu que je n’ai pas pu prendre d’images de ce premier essai. J’ai même été obligée de re-tester une autre fois le lendemain. Nous sommes faibles et la brioche au goûter c’est trop bon.
Pour la deuxième recette il a fallu attendre une semaine avant de s’y mettre. J’avais plus de craintes, peut être le côté exotique (la Suède c’est pas rien question brioche), le fait que ce n’était pas juste une brioche toute simple mais une version plus élaborée avec de la crème… et puis la recette venait du magnifique blog de Linda Lomelino, Call me Cupcake. Impressionnant quand même. Si vous ne connaissez pas Call me Cupcake allez y faire un tour, vous risquez d’y rester des heures.

Bref, ce dimanche c’était enfin le grand jour des brioches. Le test final entre ces 2 recettes, le Cacavellu ayant été mis de coté il y avait trop de parti pris. Comme prévu, impossible de les départager donc aucune perdante. On s’est régalé et on se retrouve maintenant avec une nouvelle brioche préférée chacun.
En ce qui me concerne je les aime toutes (faible je suis) et chacune pour différentes raisons. La brioche à la fleur d’oranger parce qu’elle n’est pas trop sucrée, très moelleuse et délicatement parfumée et la Butterkaka pour son goût et sa petite crème légèrement acidulée. Et puis quand même, le Cacavellu, que j'aime entre autres pour son goût prononcé d’anis.

Comme les recettes sont un peu longues, voilà celle de la brioche à la fleur d’oranger, la Butterkaka arrive très vite.

Brioche à la fleur d’oranger

(recette tirée d'un magazine Saveur)

• 300 g de farine + 25 g à 40 g à ajouter au besoin
• 150 g de beurre doux coupé en morceaux
• 30 g de sucre
• 25 g de lait
• 3 œufs pas trop gros
• 10 g de levure de boulanger fraîche
• 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger
• 1 c. à café de sel
• 1 jaune d’œuf + un peu d’eau pour dorer

• sucre casson pour décorer (facultatif)

Mettre le lait, l’eau de fleur d’oranger, la levure et les œufs dans le bol d’un robot et mélanger.
Ajouter la farine, le sel et le sucre et pétrir la pâte avec le crochet pendant 10 min. La pâte doit se décoller des bords. Ajouter le beurre en morceaux et continuer de pétrir jusqu’à ce qu’il soit complétement intégré aux autres ingrédients. La pâte se décolle des bords mais reste assez collante (on peut ajouter un peu de farine pour la manipuler). Couvrir la pâte avec un torchon propre et laisser reposer 1 h à 1 h 30 dans un endroit tiède.
Rabattre la pâte pour en faire sortir l’air. Remettre dans un grand bol et laisser reposer 2h au réfrigérateur recouverte d’un torchon propre.
À la sortie du réfrigérateur, façonner la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser pousser (reposer) encore 1 h dans un endroit tiède.
Préchauffer le four à 190°C.
Dorer la brioche avec le jaune d’œuf mélangé à 1 c. à soupe d’eau. Parsemer de sucre casson et entailler la pâte. Cuire environ 20 min. La brioche doit être dorée.

La recette originale demandait 250 g de farine, c’est vraiment trop peu.
Ne pas hésiter à tester la cuisson avec la pointe d’un couteau et ajouter quelques minutes si le couteau ne ressort pas sec.

 

* Je soupçonne un peu certains magazines (peut être même certains chefs) de ne pas toujours donner toutes les bonnes proportions dans leurs recettes histoires de garder leurs petits secrets.

 

images : n.v. quelques-choses

Print Friendly and PDF

les cornes de Gazelle

Quand j’étais petite, à Marseille, ma mère nous emmenait parfois ma sœur et moi, acheter des gâteaux dans une petite pâtisserie orientale située en bas de la cannebière. Makroud, Samsa, Zlabia, Rose des sables, Chebatkia, cornes de gazelle… On choisissait parmi toutes ces pâtisseries exotiques, dont je ne connaissais pas le nom et que je n’arrive d’ailleurs pas à me rappeler pour la plupart, celles qui nous faisaient le plus envie et on rentrait à la maison en transportant la petite boite en carton qui les contenait comme si elle renfermait un trésor. Impossible d’oublier le goût doux et raffiné de ces pâtisseries. Une sorte de condensé de la magie des contes des milles et une nuits et de la délicatesse que peut offrir l’Orient. Un appel au voyage, un moment de pur bonheur.
J'adorais la rose des sables, sorte de beignet-fleur que je mangeais en prenant tout mon temps sans oublier de me lécher les doigts pour ne pas perdre une seule goutte de miel. Mais les cornes de gazelle, toutes blanches de sucre, avaient un petit côté délicat et mystérieux, quelque chose de féérique qui les démarquait des autres pâtisseries brillantes de miel.

Aussi, le jour où je suis tombée par hasard sur cette recette de cornes de gazelles, j’ai eu l’impression qu’on me faisait cadeau d’un secret, un peu comme si on me révélait un truc de magicien. J’était ado, et depuis, je la traine avec moi et chaque fois que je la fais, je retrouve la même excitation et le même plaisir. C’est quand même génial de pouvoir cuisine et manger un rêve…

Bien sûr, il existe plus d'une recette de cornes de gazelle, chaque famille d’Afrique du Nord doit posséder la sienne qui est à coup sûr toujours la meilleure, mais celle là, c'est la mienne maintenant et j'avoue qu'elle est plutôt pas mal. Un peu longue à faire mais pas vraiment difficile, c'est une recette qu'on peut facilement réaliser à plusieurs.
Ce qui est sûr, c’est qu’elle vaut vraiment la peine de prendre son temps parce que quelques cornes de gazelle accompagnées d'un thé à la menthe c'est quand même pas loin du paradis.

Cornes de gazelle

pour environ 35 à 40 cornes de gazelle

la pâte

• 500 g de farine
• 125 g de beurre
• 100 g de sucre
• 3 oeufs
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 10 g de levure chimique (1 paquet) ou poudre à pâte

le fourrage

• 250 g de poudre d'amandes
• 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 40 g de beurre fondu

pour l'enrobage

• 10 c. à soupe environ d'eau de fleur d'oranger (prévoir plus)
• 250 g environ de sucre glace

 Préparer la pâte. Dans un grand bol, mêler la farine et le beurre en frottant du bout des doigts jusqu’à ce que le beurre disparaisse. Ajouter le sucre et les œufs et pétrir pour obtenir une boule souple et lisse (ajouter de l’eau au besoin). Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 min
Mélanger la poudre d’amandes et l’eau de fleur d’oranger, puis ajouter le beurre fondu et pétrir pour bien répartir.
Préchauffer le four à 190°C.
Faire des boules de pâte d’environ 50 g. Étaler les boules de pâte sur un plan fariné et les découper en triangles de 12 cm de base et de 14 cm de hauteur. Déposer un petit boudin de fourrage à la base des triangles de pâte et rouler pour former un petit croissant. À l’aide d’un cure dent en bois, piquer trois trous sur le dessus des croissants. Poser les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 cm. Cuire environ 12 min. Les cornes de gazelle ne doivent pas être trop colorées. Sortir du four et laisser refroidir.

Pour l’enrobage, mettre l’eau de fleur d’oranger dans un bol et le sucre glace dans un autre bol. Plonger rapidement une corne de gazelle dans l’eau de fleur d’oranger puis rouler immédiatement dans le sucre pour enrober complètement. Déposer les cornes enrobées de sucre au fur et à mesure sur une grille. Laisser sécher à l’air libre pendant environ 2 jours, jusqu’à ce que le sucre ait durci.

Un petit truc pour gagner un peu de temps lors de la découpe des triangles, faire un gabarit en carton et le recouvrir de papier d’aluminium pour pouvoir le réutiliser.
Une fois bien sèches, les cornes de gazelles peuvent se garder jusqu’à 2 mois enfermées dans un contenant hermétique.


images : n.v. quelques-choses

Print Friendly and PDF

La Tropézienne

Je devrais l'appeler La Tarte Tropézienne parce que c'est son vrai nom mais pour moi ce n'est pas vraiment une tarte et puis La Tropézienne tout court ça fait un peu pin-up et je trouve que ça lui va plutôt bien.
En fait La Tropézienne c'est une grosse brioche au sucre garnie de crème. Mais quelle crème! Légère, parfumée à la fleur d'oranger… Tout un secret cette crème, la recette originale est d'ailleurs très bien gardée, personne ne la connait vraiment à part son créateur. C'est Alexandra Micka pâtissier d'origine polonaise qui a créé ce dessert en 1955 à St Tropez en s'inspirant d'une recette de sa grand mère (j'adore les petites histoires comme ça) mais c'est grâce à Brigitte Bardot qu'elle est de venue célèbre. Voilà donc un dessert rendu mythique par une actrice mythique.


Si la vraie recette est secrète, elle a été réinterprétée de nombreuses fois. Christophe Felder en a d'ailleurs fait une version vraiment délicieuse et facile parue il y a longtemps dans un Elle à Table (même si je l'ai copiée dans mon petit carnet, je garde religieusement le magazine, on n'est jamais trop prudente). Je n'ai pratiquement rien changé à cette recette à part la quantité de crème qui n'était pas assez généreuse pour moi. J'ai donc simplement doublé les proportions pour la crème parce que dans mon souvenir quand on mange de La Tropézienne, on s'en met partout, ça déborde.

J'adore la faire en hiver, elle apporte du soleil mais quand on la mange en été on entend presque les cigales, alors une petite Tropézienne avant de passer à l'automne difficile de résister. Même Zette le chat n'a pas pu résister mais bon, elle ne résiste pas à grand chose quand ça concerne l'estomac...

La Tropézienne

(recette de Christophe Felder)

pour la brioche

• 225 g de farine + 50 g pour le levain
• 40 ml de lait (pour le levain)
• 10 g de levure fraîche de boulanger
• 40 g de sucre en poudre
• 5 g de sel
• 150 ml de lait
• 1 oeuf + 1 jaune pour dorer
• 60 g de beurre mou
• 1 c. à soupe de rhum (facultatif)
• du sucre casson pour décorer

pour la crème

• 500 ml de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeuf
• 100 gr de sucre
• 40 g de Maïzena (fécule de maïs)
• 6 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 70 g de beurre doux
• 100 g de crème à fouetter (crème fleurette)

Préparer le levain en mélangeant directement dans le bol du robot à l'aide d'une spatule, la levure émiettée, 50 g de farine et les 40 ml de lait. Verser les 225 g de farine par dessus et laisser reposer 1h sans remuer. Le levain va creuser des sillons dans la farine.
Ajouter le sucre, le sel, le lait et l'oeuf et mélanger au moins une minute. Ajouter le beurre mou et le rhum, mélanger puis pétrir 10 min.. La pâte doit se détacher des bords et être élastique. Ajouter de la farine si la pâte semble trop collante.
Filmer et laisser reposer 30 min. au réfrigérateur.

Pendant que la pâte repose, préparer la crème.  Faire bouillir le lait avec les grains de la gousse de vanille. Fouetter les œufs avec le sucre, ajouter la Maïzena. Verser doucement le lait  en continuant de fouetter. Remettre le mélange dans la casserole et chauffer à feu doux pour faire épaissir sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Une fois la crème pâtissière prête, ajouter le beurre hors feu et l’eau de fleur d’oranger mélanger rapidement. Laisser tiédir. Fouetter la crème fleurette. Lorsque la crème pâtissière est tiède, ajouter l'eau de fleur d'oranger, mélanger bien puis incorporer délicatement la crème fouettée. Filmer au contact et garder au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur la déposer sur un plan fariné et l'étaler à l'aide d'un rouleau pour obtenir un cercle d'environ 26 cm de diamètre. Déposer la pâte sur une plaque beurrée et farinée, la couvrir d'un torchon et laisser lever 45 min. à température ambiante. Préchauffer le four à 175°C 15 min. avant la fin de la pousse. Dorer la pâte au jaune d'oeuf et couvrir de sucre casson. Cuire 25 min. Laisser tiédir.
À l'aide d'un grand couteau à dents couper la brioche en deux et la garnir de crème.
Conserver au frais.


Ne pas hésiter à bien fariner le plan de travail.
La crème à tendance à être plus liquide qu'une crème pâtissière, attention à ne pas trop la manipuler.


images : n.v. quelques-choses

Les Navettes

De l'eau de fleur d'oranger, de l'huile d'olive, un petit goût de Provence et une forme qui reprend celle des barques des pécheurs, voilà ce qui pourrait résumer ce que sont les navettes. Des biscuits secs délicatement parfumés et pas trop sucrés qui sont probablement avec les canistrelli mes biscuits préférés. Ok il y en beaucoup d'autres, mais peu qui soient à ce point, pour moi en tout cas, des condensés de saveurs et de souvenirs d'enfance.

Traditionnellement, on offrait et on mangeait les navettes le 2 février, pour la Chandeleur, à la place des crêpes mais très honnêtement, moi, je pourrais en manger n'importe quand. 
Les plus célèbres et les meilleures (je dis ça sans parti pris bien sûr) sont faites au four des navettes , la plus vieille boulangerie de Marseille situé à coté de l'Abbaye Saint-Victor. Mmmm, ce parfum de fleur d'oranger!!! Le bonheur!
Mais comme Marseille c'est pas la porte à côté quand on habite en Amérique du nord, il faut bien trouver des solutions pour combler les accès de gourmandises. Alors voilà une petite recette qui sans être exactement la vraie s'en approche vraiment beaucoup.

navettes3.jpg

Navettes

• 250 g de farine
• 90 g de sucre
• 1 oeuf
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• 5 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
• 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Mélanger l'oeuf et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'huile, le sel, l'eau de fleur d'oranger et mélanger. Ajouter la farine et mélanger de nouveau puis former une boule. La pâte est compacte et molle mais ne doit pas coller aux doigts.
Former une dizaine de boudins d'environ 10 cm de longueur puis faire une entaille au centre dans le sens de la longueur. Déposer sur un plaque recouverte de papier cuisson et badigeonner d'eau de fleur d'oranger.
Cuire d'abord 15 min. à 180°C puis 15 min. en baissant le four à 140°C. On peut ensuite faire dorer 4 min. au grill en surveillant bien. Les navettes doivent rester assez pâles.

Originalement, les navettes ont une forme plutôt tubulaire, mais je préfère leur donner une forme de barquette en pinçant légèrement les extrémités.

À Montréal, on peut trouver des navettes chez La Cardeline, une pâtisserie-biscuiterie-café qui est la seule au Canada (et peut être même en Amérique du nord d'après son propriétaire) à en fabriquer. J'ai testé, elles sont vraiment pas mal du tout mais plutôt sablées, pas tout a fait comme de celles de mon enfance.

photos : n.v. quelques-choses

 

Print Friendly and PDF