Wagashi et Yokan

Notre petite escapade parisienne s'est terminée par une très belle surprise :  l'expo Yokan Collection à Paris. 11 maîtres pâtissiers japonais présentant pour la première fois leur savoir-faire à l'étranger.
Tout a commencé à notre arrivée quand ma super sister (oui, ma soeur est super j'en profite pour le dire) nous a dit "J'ai une invitation pour le vernissage d'une expo sur les Yokan, des pâtisseries japonaises, c'est super beau et bon (on peut lui faire confiance, elle a un peu partagé sa vie entre la France et le Japon pendant plus de 25 ans). C'est la veille de votre départ. Ça vous tente? ". Pâtisseries, Japon, on a dit oui bien sûr. Finalement le vernissage était l'avant veille de notre départ et c'était encore mieux parce qu'on a pu y retourner le lendemain pour voir une démonstration de Waghasi.
Bien sûr, j'avais déjà vu des images de ces incroyables pâtisseries, mais à part les Mochi, que j'aime presqu'autant que mon ado n°1 (on se battrait pour des Mochi glacés!!), je n'en savais pas grand chose.

Quelques petites choses à savoir :
Le terme Wagashi désigne la pâtisserie japonaise dans son ensemble (Wa = japonais, Kashi = sucré) en opposition à la pâtisserie occidentale Yogashi. Il existe de nombreuses sortes de Wagashi confectionnées pour la plupart à base de pâte de haricots rouges (Azuki), de pâte de riz collant (ou de blé pour les brioches), de sucre de canne traditionnel (Wasanbon-tô originaire de l'île de Shikoku) et d'agar-agar. Ces petites oeuvres d'arts varient au fil des saisons et si chaque maître pâtissier possède son style propre et ses spécialités, elles sont toujours inspirées par la nature et pleines de poésie.
Les Yokans, plus sobres, sont des pâtisseries gélifiées (Yokan signifie bouillon épais de mouton), ils sont fait principalement avec de la pâte de haricots rouges, de l'agar-agar et du Wasnbon-tô. Originaire de Chine et plutôt salée au départ, les Yokans ont été importés au Japon autour du 14ème siècle par des moines bouddhistes. Les moines ne pouvant pas manger de viande, l'agar-agar et la pâte de haricot rouge remplaceront le mouton pour des versions plus sucrées.
Il existe des saveurs et des recettes traditionnelles bien spécifiques à chaque régions du Japon (au kaki près d'Hiroshima, aux marrons dans la région de Nagano...) mais le Yokan évolue sans cesse. Les formes, les couleurs et les saveurs changent bien sûr selon les saisons mais peuvent aussi se décliner à l'infini.

Printemps, été, automne, hiver, les Yokan au fil des saisons

L'exposition avait lieu à l'espace Marais • Marais, un très beau lieu bien caché au coeur du Marais où chaque maître pâtissier présentait ses spécialités les plus connus comme de petites pierres précieuses déposées sur de grands cubes blancs, un délice pour les yeux.
Je n'ai malheurement pas réussi à voir la démonstration de Yokan mais j'en ai goûté quelques uns et je suis tombée sous le charme de cette pâtisserie délicate et raffinée (j'ai adoré les Yokan au kaki).

 Proposition pour un livre de recette montrant les différents types de Wagashi.

Proposition pour un livre de recette montrant les différents types de Wagashi.

Ratée donc la démonstration de Yokan, mais je me suis ratrapée le lendemain en assistant à une autre démonstration de pâtisserie. J'aurais pu rester là des heures à regarder les doigts délicats et les gestes précis façonner la pâte de riz pour donner vie à de véritables sculptures. Fascinant. Tout d'abord le pâtissier prend une boule de pâte de riz (blanche) qu'il écrase légèrement dans la paume de sa main. Il y dépose de petits morceaux de pâtes colorées qui donneront du relief (les couleurs sont toutes d'origines naturelles, le rose utilisé pour colorer la pâte est le même que celui qui constitue le rouge à lèvres des Geisha). Il ajoute ensuite une boule de pâte de haricots rouges puis referme la pâte de riz dessus. Après... Il y a un savoir-faire incroyable.

 Démonstration d'une cérémonie du thé

Démonstration d'une cérémonie du thé

Je ne sais pas si je trouverai des Wagashis à Montréal mais à Paris, on peut en trouver chez Toraya.

 

images : n.v. quelques-choses

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